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Zitat: Alles began mit der Vision, dass wir mit Terroir-Hefen aus unseren eigenen Lagen ...Zitat: Alles began mit der Vision, dass wir mit Terroir-Hefen aus unseren eigenen Lagen ...Abbildung: Harth und Harth Rosé 2018Abbildung: Harth und Harth Rosé 2018

Terroir-Hefen?!

Wir Winzer stehen Jahr für Jahr vor der Wahl, welche Hefen wir für den Gärprozess unserer Weine verwenden möchten. Hierbei haben wir eigentlich nur zwei Optionen; entweder wir entscheiden uns für eine relativ kontrollierbare Gärung mithilfe industrieller Reinzuchthefen – diese kommen unabhängig von Herkunft und Terroir weltweit zum Einsatz. Oder wir versuchen uns an einer eher schwer zu kontrollierenden Spontangärung. Hier verwendet man sog. „wilde Hefen“ aus der Natur – das Ergebnis ist demnach aber auch immer eine Laune der Natur.
Damit wollten wir uns nicht zufrieden geben und so haben wir in den vergangenen Jahren viel experimentiert. Glücklicherweise sind wir dabei auf einen bemerkenswerten Mittelweg gestoßen: Der Einsatz unserer Terroir-Hefen.

Auch wenn die Hefen nicht alleine für den Aromenausbau eines Produktes verantwortlich gemacht werden können, so spielen sie dennoch eine tragende Rolle – nicht nur beim Wein. Traditionelle Bäcker schwören beispielsweise auf den eigenen Sauerteig, welcher zum Teil sogar über Generationen weitergegeben und wie der eigene Augapfel gehütet wird.
Diese Teige beinhalten eigene Mikroorganismen, darunter auch Hefen, welche dem Brot einen unverwechselbaren Charakter geben. Und auch bei Schokolade oder Kaffee werden die einfachen Bohnen bzw. Kirschen erst durch das Einwirken von wilden Hefen und Bakterien im Zuge der Fermentation zu dem, was wir alle kennen und lieben. Deshalb – #heferockt!
Und solltest Du dich fragen, woher wir das alles so genau wissen, findest Du hier die Antwort.

„Was interessieren mich irgendwelche Hefen? Schmecken soll’s! — Herr König, Kunde
Abbildung: Harth und Harth Riesling 2018Zitat: ... außerordentliche und charakterstarke Weine mit tatsächlichen 100% Terroir machen wollten.Zitat: ... außerordentliche und charakterstarke Weine mit tatsächlichen 100% Terroir machen wollten.

100% Terroir?!

Terroir ist nicht irgendein „Weingeschwätz“ oder ein mystisches Wort der Weinwelt, sondern es ist der genetische Fingerabdruck eines Weines. Terroir bedeutet für uns Identität und Souveränität – aus diesem Grund verwenden wir für alle Harth + Harth Weine ausschließlich natürlich vorkommende Terroir-Hefen, welche wir eigens aus unseren rheinhessischen Lagen isolieren und in unserem eigenen Labor selektieren.
„Keine 100% Terroir ohne eigene Terroir-Hefen und keine eigenen Terroir-Hefen ohne ökologischen Weinbau.“ — Dr. Henning Harth, Winzer

Obwohl die Verwendung von Reinzuchthefen eine bewährte Methode im Weinbau ist und viele Winzer darauf vertrauen, verlieren genau hiermit viele Weine ihre Vielschichtigkeit und auch einen Teil ihrer Individualität, da ihnen ein wichtiger Teil ihres Terroirs genommen wird.
Selbst beim Wunsch nach einer Spontangärung ist nicht gesagt, dass die natürliche Hefeflora des Weinbergs überhaupt bis zur Gärung überlebt, da diese äußerst empfindlich ist und darüber hinaus durch die vielen, jedoch leider notwendigen Pflanzenschutzmaßnahmen, in Mitleidenschaft gezogen wird.
Somit ist die Wahrscheinlichkeit sehr groß, dass sich während einer Spontangärung die Hefe durchsetzt, welche all diese Maßnahmen gut überstanden hat, anstelle der eigentlich gewünschten Terroir-Hefen, welche die natürliche Hefeflora und somit das tatsächliche Terroir abbilden.
Wenn Du dich jetzt zurecht fragen solltest, wie wir das bei unseren Weinen machen, dann schau doch mal hier.

Abbildung: Harth und Harth Pinot noir 2017

Genug gehört von Hefen und Terroir?!

Dann wird es Zeit, endlich über unser kleines aber feines Weinsortiment zu sprechen … Da wir bei Harth + Harth das Thema Individualität groß schreiben und diese auch in jeglicher Hinsicht anstreben, verwenden wir bei der Kategorisierung unserer Weine nicht das weit verbreitete Prinzip der Guts-, Orts- und Lageweine. Stattdessen findest Du bei uns die drei Kategorien Smalltalk, Dialog und Debatte.
Du bestimmst also – wie bei einem Gespräch – ob Du erstmal mit einem erfrischenden Smalltalk startest, Dich in einen faszinierenden Dialog vertiefst oder gleich auf eine tiefgründige Debatte einlässt. Und wenn Du dich jetzt fragst, was es mit den Kategorien sonst noch so auf sich hat und vor allem, welche Weine wir haben, findest Du hier alle weiteren Informationen.